Raúl, Churro-Bäcker, über Personalmangel: „Ich musste 6 Mitarbeiter wegen hoher Kosten und Steuern entlassen, es bleibt kein Gewinn.“

Hinter dem beruhigenden Duft frischer Churros und heißer Schokolade stehen viele Kleinunternehmerinnen und Kleinunternehmer heute vor einer harten Gleichung: längere Arbeitszeiten, höhere Kosten, geringere Margen und weniger Beschäftigte auf der Gehaltsliste.

Die Geschichte eines Churro-Bäckers ohne Spielraum

Raúl betreibt eine Churrería in Móstoles, einer Pendlerstadt am Rand von Madrid. Jahrelang versorgte sein Familienbetrieb Nachbarinnen und Nachbarn auf dem Weg zur Arbeit, Eltern beim Schulweg und Nachtschichtkräfte auf dem Heimweg. Heute hält sich derselbe Betrieb kaum noch über Wasser.

Er sagt, er habe bereits sechs Mitarbeitende entlassen und zwei Standorte im nahegelegenen Humanes und Getafe geschlossen. Die Preise für Mehl, Öl, Strom und Miete sind gestiegen. Kommunale und staatliche Steuern kommen obendrauf. Was früher ein bescheiden profitables Handwerk war, wirkt inzwischen eher wie ein Überlebenskampf.

Raúl sagt, zwischen steigenden Produktpreisen, kommunalen Gebühren und staatlichen Steuern sei es „nicht mehr tragbar“, die Churrería offen zu halten.

Die Folgen dieser Entscheidungen sind greifbar. Ehemalige Beschäftigte sind nicht nur Zahlen in einer Tabelle. Es sind Menschen, die er kennt – oft Familien mit Kindern. Jede Kündigung senkt zwar seine Lohnkosten, reißt aber auch Lücken in das soziale Gefüge seines eigenen Viertels.

Churrerías als Ankerpunkte im Viertel

In vielen spanischen Städten ist die örtliche Churrería ebenso ein sozialer Treffpunkt wie ein Ort zum Essen. Menschen verabreden sich, tratschen, lesen Zeitung und wärmen sich die Hände an einer Tasse dickflüssiger Schokolade. Ältere Nachbarinnen und Nachbarn plaudern mit dem Personal, das sie seit Jahrzehnten kennen. Beschäftigte holen sich eine Tüte Churros, bevor ihre Schicht beginnt.

Solche Orte verankern den Alltag in Stadtteilen, denen oft andere Begegnungsräume fehlen. Ihre Rolle geht weit über das Frühstück hinaus:

• Sie bieten preiswerte Kleinigkeiten in Gegenden mit wenig verfügbarem Einkommen.
• Sie schaffen informelle Unterstützungsnetzwerke, in denen auffällt, wer länger nicht mehr da war.
• Sie beleben Straßen in den frühen und späten Stunden und erhöhen damit das Sicherheitsgefühl.

Viele dieser Betriebe sind weiterhin familiengeführt. Rezepte werden von Eltern an Kinder weitergegeben; das Know-how im Betrieb wird mündlich vermittelt, nicht über Managementhandbücher. Diese Tradition hält die Preise relativ niedrig, lässt aber kaum Puffer, wenn die Kosten sprunghaft steigen.

Churrerías verbinden Erinnerung, Geschmack und Nähe – doch hinter jeder Theke stehen lange Schichten, körperliche Belastung und komplizierter Papierkram.

Wenn Tradition auf steigende Kosten trifft

Raúls Betrieb zeigt, wie schnell die Zahlen kippen können. Eine typische Churrería verbraucht große Mengen Sonnenblumen- oder Olivenöl – beides ist von schwankenden internationalen Preisen betroffen. Stromrechnungen für Fritteusen, Kühlgeräte und Heizung sind in den letzten Jahren stark gestiegen. Mieten und Sozialversicherungsbeiträge haben sich ähnlich nach oben entwickelt.

Auf der Einnahmenseite lässt sich der Preis für eine Portion Churros nicht über Nacht erhöhen. Kundinnen und Kunden merken das sofort – besonders in Arbeitervierteln, die ohnehin unter der Inflation leiden. Diese Verzögerung lässt Inhaber wie Raúl zwischen Lieferanten und Kundschaft eingeklemmt zurück.

Nach seinen Angaben im Regionalfernsehen bedient er nun drei Ausgabepunkte mit nur zwei Mitarbeitenden pro Schicht, wo früher vier eingesetzt waren. Das senkt die Personalkosten, erzeugt aber neuen Stress: Das Tempo steigt, Pausen werden kürzer, und jede Krankheit oder jeder Urlaub reißt sofort Lücken in den Dienstplan.

Die Steuerlast: „bis zu 12.000 € pro Quartal“

Für Raúl ist eine der schmerzhaftesten Positionen die Mehrwertsteuer. Er sagt, je nach Umsatz zahle er pro Quartal zwischen 8.000 € und 12.000 € an Mehrwertsteuer. Diese Zahlungen werden fällig, auch wenn der Gewinn bereits auf nahezu null geschrumpft ist.

Kostenart	Beispielhafte Auswirkung auf eine kleine Churrería
Zutaten	Höhere Preise für Mehl, Öl, Zucker und Schokolade verringern die Bruttomarge pro Portion.
Energie	Fritteusen und Tiefkühler laufen viele Stunden; Strompreissprünge schlagen schnell auf das Ergebnis durch.
Personal	Löhne, Sozialabgaben und Versicherungen verursachen feste monatliche Verpflichtungen.
Steuern (inkl. MwSt.)	Quartalsweise MwSt.-Rechnungen von bis zu 12.000 € sowie kommunale Gebühren und weitere Abgaben.

Anders als große Ketten beschäftigen kleine Cafés und Churrerías selten Vollzeit-Buchhalter. Inhaberinnen und Inhaber müssen Belege, Steuererklärungen und Vorschriften nach der Schicht erledigen. Viele beginnen ihre Arbeit bereits vor der Morgendämmerung und schließen erst spät am Abend.

Lange bevor die Kundschaft kommt, haben Selbstständige schon Stunden mit Putzen, Vorbereitung und Papierkram verbracht, den niemand sieht.

Von sechs verlorenen Jobs zu einem größeren Arbeitskräftemangel

Spanien spricht – wie viele europäische Länder – häufig über Arbeitskräftemangel in der Gastronomie. Bars und Restaurants finden schwer Köche, Servicekräfte und Reinigungspersonal. Auf dem Papier wirkt es widersprüchlich, wenn eine Churrería sechs Personen entlässt.

In der Realität ist es komplizierter. Viele kleine Betriebe sagen, sie könnten die Lohnerwartungen jüngerer Beschäftigter nicht erfüllen – besonders wenn Schichten um 5 Uhr morgens beginnen oder sich über Wochenenden und Feiertage ziehen. Gleichzeitig reduzieren Inhaber wie Raúl Personal, wenn Kosten steigen und die Nachfrage nachlässt, um überhaupt geöffnet zu bleiben.

Diese Spannung treibt die Branche in einen schwierigen Kreislauf:

• Steigende Kosten und Steuern fressen die Gewinne auf.
• Betriebe bauen Personal ab oder kürzen Öffnungszeiten, um zu überleben.
• Die verbleibenden Beschäftigten haben härtere Dienstpläne, was neue Bewerberinnen und Bewerber abschreckt.
• Inhaber arbeiten noch mehr selbst, wodurch weniger Zeit für Strategie oder Verbesserungen bleibt.

Mit der Zeit schließen manche vollständig. Dadurch verschwinden kleine lokale Arbeitgeber – und die Jobmöglichkeiten schrumpfen gerade in den Vierteln, die sie am dringendsten brauchen.

Was Raúls Fall über das Risiko kleiner Betriebe aussagt

Eine Churrería zu betreiben, wirkt von außen simpel: Teig frittieren, Kaffee servieren, Kasse machen. Finanziell ist es eher eine dauernde Risikoabwägung. Ein paar schlechte Wettermonate, eine kaputte Maschine oder ein neuer Konkurrent in der Nähe können das Gleichgewicht von „gerade so tragfähig“ zu „tief in den roten Zahlen“ kippen lassen.

Für viele Selbstständige in Spaniens Gastronomie bringt ein typischer Monat mehrere Risiken zusammen:

• Kein garantiertes Einkommen – nur das, was am Ende in der Kasse ist.
• Fixkosten für Miete, Energie und Sozialversicherung, unabhängig vom Umsatz.
• Langfristige Verpflichtungen durch Gerätekredite oder Renovierungen.
• Starke Abhängigkeit von Laufkundschaft und Konsumstimmung im Viertel.

Steuerpolitik greift auf komplexe Weise in diese Risiken ein. Hohe Mehrwertsteuerabführungen in einem starken Quartal können Liquiditätsreserven aufzehren, die ein Betrieb braucht, wenn die Nachfrage sinkt. Späte Zahlungen von Zulieferern oder Verzögerungen bei Kartenzahlungen verschärfen den Druck.

Könnten andere Modelle Nachbarschaftscafés am Leben halten?

Raúls Kampf trägt zu einer breiteren Debatte darüber bei, wie kleine, ortsgebundene Betriebe geschützt werden können, die Städten und Gemeinden Charakter geben. Manche Kommunen experimentieren mit reduzierten Gebühren für traditionelle Handwerke. Andere fördern gemeinsame Einkaufsgemeinschaften, um Zutatenkosten zu senken.

Genossenschaftliche Modelle bieten einen weiteren Weg. Gruppen von Café- oder Barbetreibern können Backoffice-Dienste teilen, gemeinsam Energielieferverträge verhandeln oder Marketingaufwand bündeln. Solche Lösungen beseitigen weder Mehrwertsteuer noch Miete, können aber Reibungsverluste verringern, die heute jede Betreiberin und jeder Betreiber allein tragen muss.

Auch für Kundinnen und Kunden zählen kleine Entscheidungen. Eine regelmäßige heiße Schokolade im gleichen Laden bringt planbare Einnahmen. Frühstück an der Theke statt nur zu Hause hält den Betrieb am Laufen. Hochgerechnet auf ein ganzes Viertel können solche Gewohnheiten Schließungen verzögern – oder sogar verhindern, wie jene, die Raúl bereits hinnehmen musste.

Churro-Bäcker, Bäckerinnen und Barbetreiber stehen an der Schnittstelle von Kultur, Gemeinschaft und Wirtschaft. Ihr Schicksal schafft es selten in die Schlagzeilen wie große Konzernentlassungen, doch ihr Verschwinden verändert den Alltag unmittelbar: weniger Licht vor Tagesanbruch, weniger vertraute Gesichter hinter der Theke und ein Ort weniger, an dem sich eine Stadt noch wie ein Dorf anfühlt.